Pošírovaná treska na víně a šafránu

Treska filet	800 g
Cibule	50 g
Mrkev	150 g
Celer	150 g
Pórek	100 g
Bílé víno	200 ml
Drůbeží vývar	500 ml
Máslo	50 g
Hladkolistá petržel
Šafrán
Cukr	špetka
Sůl, pepř

Rybu osušíme a lehce osolíme.

Cibuli, mrkev, pórek a celer nakrájíme na delší nudličky jako sirky a orestujeme na másle. Zalijeme vínem a necháme chvilku odvařit. Poté přilijeme vodu nebo, máme li, vývar. Osolíme, opepříme, přidáme pár nitek šafránu a špetku cukru.

Chvilku povaříme a stáhneme plamen, aby se tekutina nevařila a měla cca kolem 90°C. Do takto připravené várky vkládáme rybu a pomalu táhneme asi 5 minut než je ryba hotová.

Várku stáhneme úplně ze sporáku a rybu necháme ještě alespoň 5 minut v horké tekutině.

Při servírování pokládáme na talíř omáčku společně se zeleninou a teprve na ni položíme hotovou rybu. Posypeme sekanou petrželkou.

- Pošírování je tepelná úprava některých měkčích druhů potravin a surovin v tekutině, která se nevaří.
- Tekutiny se nesmí vařit a jejich teplota se pohybuje od 75 do 95° Celsia. Potraviny si tak zachovají svoji chuť a výživné látky, nerozpadají se a maso zůstává šťavnaté.
- Maso vždy nechte po ukončení doby vaření nějaký čas v horké tekutině, protože pak si zachová více šťávy, chutí i vůní.
- Do rybí várky je dobré přidat i na nudličky nakrájený fenykl.