Špenátové suflé s kozím sýrem

Mléko	300 ml
Máslo	35 g + na vymazání formiček
Žloutky	4
Bílky	5
Špenátové listy	180 g
Tvrdý kozí sýr	120 g
Sůl	1/2 lžičky
Mletý černý pepř	1/8 lžičky
Špetka kajenského pepře
Špetka muškátového oříšku
Strouhanka na vysypání formy

Máslem vymažeme vnitřní stranu formiček a vysypeme je pak strouhankou.Troubu předehřejeme na 200°C. Zelené listy spaříme ve vroucí osolené vodě. Scedíme a ihned vychladíme ve studené vodě. Znovu scedíme, vymačkáme přebytečnou vodu a nakrájíme.

Mléko přivedeme do varu a odstavíme. Máslo rozpustíme v silnostěnném kastrolu. Pomocí vařečky přimícháme mouku a restujeme na mírném plameni, dokud se máslo a mouka nespojí a neobjeví se pěna - asi 2 minuty. Hrnec odstavíme z plamene a přilijeme do ní vařící mléko a rychle zamícháme metličkou. Přidáme koření. Hrnec znovu postavíme na středně velký plamen a za neustálého míchání vaříme asi 1 minutu, až se začne tvořit hustá bešamelová omáčka. Hrnec stáhneme z ohně a po jednom zašleháme žloutky. Přimícháme taky špenát. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

Sýr nastrouháme. Z bílků a špetky soli ušleháme tuhý sníh. Přibližně čtvrtinu pěny vmícháme do špenátové směsi. Přimícháme nastrouhaný sýr až na jednu polévkovou lžíci. Přidáme ostatní sníh a jemně promícháme. Směs na suflé nalijeme do připravených formiček, tak abychom je naplnili přibližně ze tří čtvrtin. Poté nasypeme na suflé zbytek sýra. Formy dáme na plech a umístíme doprostřed trouby předehřáté na 200 stupňů a okamžitě teplotu snížíme na 190°C. Pečeme 25 až 35 minut, až suflé vyběhne a zezlátne.

Necháme dvě tři minuty chladnout ve formičkách, pak opatrně vyklopíme na nahřáté dezertní talíře a okamžitě podáváme.

- Bešamelovou omáčku i špenát si můžete připravit v předstihu, ale nemíchejte je až do doby dokončení. Míchání směsi s bílky nemělo by trvat příliš dlouho, pomocí gumové stěrky jemnými pohyby dostáváme bílkovou pěnu do bešamelové směsi. Vždy je v zasadě lepší, když nám zbude troška nerozmíchaného bílku, než když ho zbavíme vzduchu.